如那道金陵名菜炖生敲，光听名字，不熟悉的人压根连这道菜是什么都不知道。

　　实际上，“炖生敲”的主要食材是黄鳝。

　　入夏之后的黄鳝体壮而肥，口感最美，其滋补功能也到达高峰期。

　　“炖生敲”这道菜，其实就很适合小暑节气进补食用。

　　现在则是初春时节，实际上并不是吃“炖生敲”这道菜最好的时机，但既然客人有要求，江渔也不会拒绝。

　　要做好炖生敲这道菜，其实还需要掌握几个诀窍。

　　首先，“生”是基础。

　　将生猛肥厚的鳝鱼开片后，刀尖沿脊背骨向下划开，再平铲剔除鱼骨，要求鱼骨干净，鱼肉完整。

　　其次，“敲”是功夫。

　　用刀背呈“井”字状敲鳝鱼肉，直至鳝片卷曲，随后改刀成六厘米长条斜块。

　　再次，“炸”凭经验。

　　油温六成，炸至金黄，鱼肉表面起“芝麻花”后捞出，再次下入锅中复炸，使其更加酥脆。

　　最后，“炖”是精髓。

　　将生敲下入锅中，倒入五花肉和炸好的虎皮鸽子蛋，炖煮时，把握火候最重要，过一分肉老，少一分汤寡。

　　成菜后，带皮五花肉为没有油水的鳝鱼提供了油脂和胶质，虎皮鸽子蛋吸足了鳝鱼的鲜和五花肉的香，鱼肉酥软滋润，让人垂涎不已。

　　而凤尾虾则是金陵的传统名菜，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“金陵四大名菜”。

　　清末民初的金陵学者张葆亨撰写的文献《白门食谱》中就有凤尾虾的记载：

　　“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”

　　这道菜制作的关键，是选料要严格，一定要选用鲜活河虾，再以鸡蛋清、豌豆等为辅。

　　此外，在炸制虾肉时，需使用鸭油。

　　这道凤尾虾成菜后，虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩。

　　金陵菜十分注重食材的鲜活，尤其善于刀工的精细，其菜肴主要以炖、焖、烤、煨等烹调技法。

　　江渔在制作“炖生敲”和“凤尾虾”这两道金陵名菜时，极为用心，丝毫不敢大意。

　　尤其是这道“炖生敲”，极为考验刀工和火候。

　　先要把鳝鱼中间的骨头切出来，再用刀背斜着敲鳝鱼肉。

　　要像切鱿鱼花刀一样来敲鳝鱼，直到鳝鱼的肉质有点松茸凸起，这才可以改刀成小段。

　　随后，将切成小段的鳝鱼肉放到油锅里炸金黄，而这油温就很重要了。

　　既能让鳝鱼一下锅就卷起来，瞬间锁住水分，又不能炸糊了，这也很考验厨师的手艺。

　　等忙完了这两道金陵名菜，江渔又继续开始做沙姜猪脚、酿豆腐和菠萝咕噜肉这三道广粤菜。

　　这道沙姜猪脚，可以说是一道很经典的广粤菜了。

　　沙姜在江州很少见，在北方更是稀少，可在两广地区，沙姜可是做菜时的灵魂料理之一。

　　沙姜又叫山奈，虽然外表看上去跟生姜没什么区别，但两者之间还是不一样的。

　　沙姜的质地脆嫩，带有独特的芳香中带辛辣味，不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，这是生姜所不具备的特点。

　　沙姜猪脚其实是一道凉拌菜，做法也不复杂。

　　将猪脚洗净剁成小块后，炖煮酥烂后，捞出沥干水分等凉透后，再淋上沙姜酱汁即可。

　　这其中，最关键的还是沙姜酱汁的调制。

　　有系统配方在手，这道菜对于江渔来说，并不难做。

　　至于酿豆腐和菠萝咕噜肉，江渔也是花费了一番心思，才将这些菜全都完成。

　　做完这些菜后，他才长长地舒了一口气：

　　“厨房招人的事，得赶紧提上日程了，要不然的话，再这么忙下去，自己早晚得累趴下。”

　　刚坐在厨房的椅子上歇了一口气，连水都还没来得及喝上一口呢，新来的服务员小马就急匆匆地过来了：

　　“师兄，有个包厢里的客人，说是想要见见你呢！”

　　抱歉抱歉！183章设置错了时间，以至于先于182发了，现在补上，编辑会帮忙调整次序。抱歉啊

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